Brochet au beurre blanc
Le beurre blanc est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne de nombreux poissons pochés ou grillés. On parle également de « beurre nantais ».
Il est parfois raconté que, en 1890, au restaurant La Buvette de la Marine, dans le hameau de La Chebuette, lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de Loire, à quelques kilomètres en amont de Nantes, Clémence Lefeuvre aurait inventé le beurre blanc, pour le marier avec les poissons de Loire. La légende veut que le premier beurre blanc serait dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.
Ceux qui proposent cette invention au XIXe siècle ignorent toutefois que la recette se trouve déjà dans L. S. R., L'Art de bien traiter, en 1643, reprise ensuite par Pierre François La Varenne et par Massialot, sous le nom de « sauce blanche ».
Le brochet est un poisson carnassier d'eau douce très populaire en France. Il est facilement identifiable avec son bec pourvu de dents tranchantes comme des lames à rasoir !
C'est un très beau poisson avec sa robe verte parsemée de pigmentations jaunes. Mais c'est surtout l'un des plus puissants des carnassiers d'eau douce.
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