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La légende raconte que la tarte Tatin est née d’un oubli dans les cuisines d’un hôtel-restaurant du village de Lamotte-Beuvron, au sud d’Orléans, dirigé jusqu’en 1906 par Stéphanie et Caroline Tatin. Fréquentée des chasseurs, l’adresse était réputée pour ses délicieuses tartes aux pommes fondantes et caramélisées. Un jour, constatant l’absence de dessert, l’une des deux sœurs se précipita en cuisine pour préparer une tarte. Elle aurait alors déposé quelques pommes épluchées dans un moule beurré et saupoudré de sucre avant de les mettre au four en oubliant la pâte. Se rendant compte de son erreur, elle aurait déposé celle-ci à la hâte sur les pommes au cours de la cuisson. Lors du service, les pommes caramélisées cuites à l’étouffée et le croustillant de la pâte remportèrent un vif succès auprès des convives. Mais l’on raconte aussi qu’elle serait tout bonnement une tarte aux pommes renversée à la sortie du four et servie à l’envers. Si les sœurs Tatin ont fait connaître la tarte qui porte aujourd’hui leur nom, elles n’en sont pas pour autant à l’origine.

En effet, cette tarte aux pommes « renversée » s’inspire de la recette d’une ancienne spécialité solognote qui se transmettait alors de mère en fille. Quelques années plus tard, la « Tarte des demoiselles Tatin » figure à la carte du célèbre restaurant parisien Maxim’s après que son propriétaire l’ait découverte à l’Hôtel Tatin. Il ne fut pas le seul à l’époque à être conquis. Maurice-Edmond Sailland dit Curnonsky, grand ambassadeur de la cuisine française, participa à asseoir la renommée de la tarte Tatin en publiant sa recette dans son ouvrage co-écrit avec Marcel Ruff La France gastronomique - L’Orléanais (1926).

D’ailleurs, il se dit aussi que c’est lui qui est à l’origine de la légende de la maladresse des sœurs Tatin ! Quoi qu’il en soit, la tarte Tatin est aujourd’hui l’un des desserts préférés des Français. Reconnue dans le monde entier, elle est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO et défendue par la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin depuis 1978.

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Les racines de la tarte citron meringuée sont variées. Chaque partie du dessert vient d’une région différente du monde.

Premièrement : la crème au citron. Celle-ci est originaire du Royaume-Uni. Elle a été inventée vers la fin du XVIII^e siècle, par la Société religieuse des amis, surnommée les Quakers. Les Américains eux, l’étalaient sur le fond d’une pâte et lui préféraient (et toujours aujourd’hui) la Key Lime Pie, une tarte au citron vert.

La tarte citron aurait ensuite été importée en Suisse, où le terme « meringuée » prend tout son sens. Le chef d’origine italienne, nommé Gasparini, aurait inventé la meringue en 1720. Un personnage, qui aurait ainsi donné son nom à la ville où la meringue est née : Meiringen.

La tarte citron meringuée aurait été créée, dans son entièreté, en 1806, à Philadelphie, aux États-Unis, par une pâtissière américaine, Elizabeth Goodwell. Elle serait la première personne à avoir codifié la tarte et à l’avoir réalisée avec l’ensemble des composants, comme elle est connue aujourd’hui.

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L’histoire du Saint-Honoré démarre vers 1847. C’est dans la Maison Chiboust, célèbre pâtisserie de l’époque, que la recette est inventée. Inspirée à la base d’un dessert bordelais, Chiboust donne à sa création le nom de Saint Honoré.

Il s’agit à la base du nom de la rue sur laquelle la pâtisserie est installée. Mais on ne peut pas ignorer le fait que Saint Honoré soit aussi le saint patron des boulangers, huitième évêque d’Amiens. Placé sous de tels hospices, le Saint Honoré est devenu emblématique de la pâtisserie française.

Au départ, il s’agit simplement d’une brioche fourrée de crème pâtissière. Auguste Jullien, pâtissier chez Chiboust, quitte cette pâtisserie pour s’installer à son propre compte. Dans les années 1870, celui qui est aussi le créateur du Savarin va retravailler la recette apprise chez Chiboust.

Il va fixer les bases de la recette encore utilisée aujourd’hui. Le Saint Honoré devient un cercle de pâte feuilletée ou brisée, avec de petits choux et recouvert de crème Chiboust ou de Chantilly. Dans sa forme originale, les choux sont farcis de crème et enrobés de caramel. Mais la recette a évolué et s’ouvre à la créativité et aux préférences singulières. On retrouve aujourd’hui des Saint Honoré à la confiture, à la fraise, au chocolat ou au citron.

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Il faut remonter au XVIIIème siècle pour trouver les premières traces de la religieuse. A cette époque, la pâtisserie française connaît un véritable essor et de nombreuses créations voient le jour. Parmi elles, un dessert nommé “baba“, qui consiste en une pâte levée imbibée de sirop, est particulièrement apprécié. Ce gâteau doit son nom à un personnage historique : le roi de Pologne et beau-père de Louis XV, Stanislas Leszczynski, qui l’aurait baptisé ainsi en référence à un conte oriental.

Ensuite, au XIXème siècle, le baba évolue et devient le “savarin“, grâce à l’ajout de crème pâtissière et de fruits. La pâtisserie prend alors une forme ronde et bombée, caractéristique qui perdure encore aujourd’hui. C’est à cette époque que naît le chou à la crème, une pâte à choux garnie de crème pâtissière.

Enfin, c’est en 1856 que le célèbre pâtissier parisien Frascati crée la religieuse telle que nous la connaissons aujourd’hui. Il a alors l’idée d’associer deux choux à la crème, l’un plus grand que l’autre, et de les napper de glaçage. La pâtisserie est alors baptisée “religieuse” en raison de sa ressemblance avec une nonne en habit.

L’une des explications les plus couramment admises est que la religieuse ressemble à une nonne en habit de par sa forme et sa couleur. En effet, la pâtisserie est composée de deux choux à la crème superposés, l’un plus grand que l’autre, ce qui évoque la silhouette d’une nonne avec sa coiffe et sa cornette. De plus, la religieuse est traditionnellement recouverte d’un glaçage de couleur sombre, qui rappelle la robe portée par les religieuses.

Une autre explication réside dans l’histoire de la pâtisserie elle-même. Comme nous l’avons vu précédemment, la religieuse a été créée par le pâtissier Frascati en 1856. Or, cette même année, la France est marquée par la publication du roman “La Religieuse” de Denis Diderot. Certains pensent donc que le nom de la pâtisserie serait un hommage à cette œuvre littéraire.

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Le Paris-Brest, c’est un peu comme un coup de cœur … On y résiste difficilement. Avec sa forme de roue de vélo, cette pâtisserie française évoque la fameuse course cycliste Paris-Brest-Paris, qui a vu le jour en 1891. Mais ce n’est qu’en 1910 que le Paris-Brest est inventé par Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte.

La recette originelle ? Une pâte à choux en forme de couronne, garnie d’une crème mousseline au praliné, saupoudrée d’amandes effilées. Simple, mais d’une efficacité redoutable. Le Paris-Brest a rapidement fait un carton en France, remportant même une médaille d’or à l’exposition universelle de Paris cette même année.

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